Kursus Crash dalam Membuat Udang dan Grit pada Selasa Lemak (atau Hari Lain)

Dengan Mardi Gras sedang dijalankan dan Lemak Selasa akan datang pada 25 Februari, yang dapat kita fikirkan adalah klasik klasik Selatan seperti Gumbo, Dirty Rice, Po’boys — dan Udang & Parut . Sekiranya anda pernah ke bandar-bandar Selatan seperti New Orleans, Charleston dan Atlanta, kemungkinan anda pernah mencuba makanan tradisional tradisional Lowcountry dan jika tidak, kami minta maaf atas kehilangan anda. Untuk meredakan kesakitan, kami mendapat beberapa petua (dan resipi) untuk membuat Udang & Kacang di rumah, dengan penghargaan dari koki Selatan kegemaran kami.

Apa itu udang & bubur jagung?

Shrimp & Grits adalah hidangan klasik Carolina Selatan, jelas chef eksekutif Travis Grimes of Ingat Charleston . Hidangan itu dilahirkan tidak tersedia, kerana Charleston dan Lowcountry dikelilingi oleh air, sehingga udang tersedia. Grit secara historis ditanam di kawasan Charleston, dan oleh itu digunakan dalam masakan tempatan. Hari ini penanaman bubur jagung telah menurun, tetapi Greg Johnsman dari Geechie Boy Grits adalah menjaga sejarah hidup, menghidupkan kembali variasi pusaka untuk kita gunakan.

Berkaitan: 15 Resipi Minuman, Pembuka Selera & Pencuci mulut Mardi Gras Terbaik

Bolehkah anda menggunakan udang untuk udang & bubur jagung?

Jawapan ringkasnya adalah tidak. Menurut chef Isaac Toups of Toups Meatery di New Orleans, udang yang baik sangat penting. Kedengarannya jelas, tetapi saya tidak dapat mengatasinya: gunakan udang yang tidak dibekukan dengan kepala, Juga perasa (khususnya lada) adalah kunci. Toups menggunakan kombo Aleppo / cayenne dan lada hitam pada udangnya.

Oleh kerana hidangan ini berkaitan dengan sos, saya suka mengambil stok udang, Worcestershire dan jus lemon dan mengurangkannya separuh. Setelah meraup udang, bakar dengan cecair ini dan pastikan menghancurkan kepala udang dengan bahagian belakang sudu - ini akan mengeluarkan semua jus.

(Toups Meatery's Shrimp & Grits with Mustard Seed Chow Chow)

Hati-hati jangan sampai terlalu banyak udang. Sangat mudah untuk melakukan ini, tetapi anda harus memerhatikan mereka kerana mereka memasak dengan cepat, kata Nina Compton, chef / pemilik Arnab Fellow dan Bywater American Bistro di New Orleans. Anda tahu ia selesai apabila bahagian luar berubah menjadi merah jambu dan dagingnya sedikit legap dan sedikit berwarna putih.

Apa jenis bubur jagung yang harus anda gunakan dalam udang & bubur jagung?

Sentiasa gunakan bubur tanah batu, kata Toups. Sejukkan dalam stok ayam dan susu, kemudian selesaikan dengan sebilangan besar mentega dan pastikan dimasak hingga lembut. Tidak ada yang suka bubur jagung.

Compton dengan cepat menunjukkan pentingnya mengacau juga. Rahsia bubur jagung berkrim! Anda harus terus mengaduk untuk mencapai tekstur berkrim dan halus, katanya. Saya suka apabila bubur jagung kaya dengan rasa — krim berat, keju dan mentega akan berjaya.

Adakah saya perlu menggunakan sosej dalam Udang & Grits?

Walaupun kebanyakan resipi Udang & Grits memerlukan sosej salai, pengganti yang baik adalah chorizo ​​atau Tasso Ham, menurut chef Brian Landry dari Jack Rose di New Orleans dan Rumah Marsh di Nashville. Sekiranya anda lebih suka rempah untuk merokok sebagai perasa yang dominan, kedua-duanya menaikkan tahap panas sambil mengurangkan asap hidangan.

(Udang & Grits Marsh House)

Apa yang anda sediakan dengan Udang & Grit?

Mengenai apa yang harus disajikan dengan udang & bubur jagung, Toups mengatakan jangan sesekali melangkau roti soppin. Ya, ini adalah hidangan dua kanji — atasi. Sekiranya parut dibuat dengan betul, ia akan menjadi sedikit longgar sehingga anda AKAN mahukan sos tambahan yang tersisa di bahagian bawah pinggan untuk roti Perancis yang berkerak.

Compton mendorong untuk bereksperimen dengan topping juga. Udang & bubur jagung dimaksudkan untuk menjadi hidangan yang mudah, namun memuaskan, sehingga tidak terasa seperti tugas. Bersenang-senang dengannya dan jadikannya sendiri dengan menambahkan topping yang berbeza seperti telur goreng.

Dapatkan resipi: Udang & Grits Husk

(Udang Husk Charleston & Grits)

Kami tidak mencipta semula roda dengan resipi Udang & Grits kami, tetapi fleksibiliti hidangan ini membolehkan kami membuatnya sendiri, kata Grimes. Kami menggunakan bahan-bahan tempatan bermusim untuk mempamerkan hasil segar apabila tersedia dan bergantung pada tukang kebun jika tidak.

Berkhidmat 4-6

Bahan-bahan:

• 1 batang mentega tanpa garam
• 1 bawang, potong dadu
• 2 mentol adas, hijau dipotong, potong dadu
• 1 cawan wain putih
• 1 16-oz dapat tomato kupas keseluruhan, cincang
• Stok udang 1 cawan
• & frac12; cawan krim berat
• & frac12; lb sosej yang dimasak (boleh dihilangkan)
• 20 Udang besar, dibersihkan
• 1-2 sudu kecil sos panas
• 1-2 sudu kecil jus lemon
• garam dan lada
• Parut masak (disyorkan Geechie Boy Yellow Grits)
• daun bawang, potong dadu (untuk hiasan)

Petunjuk Sos:

1. Masukkan 4 sudu besar. mentega ke kuali besar di atas api sederhana; sapu bawang dan adas hingga lut.
2. Masukkan garam dan lada secukup rasa; deglaze dengan 1 cawan wain putih dan gaulkan kepingan coklat.
3. Kurangkan hingga kuali kering, kemudian masukkan tomato dan stok udang dan biarkan mendidih & frac12; jam dengan api kecil, kacau sekali-sekala. Tambah & frac12; cawan krim berat dan sosej yang dimasak, kemudian matikan api dan biarkan suam hingga diperlukan — atau sejuk dan panaskan semula bila perlu.

Arahan Udang:

1. Dalam periuk tumis yang terpisah, tambahkan 4 sudu besar mentega dan tumis udang hingga legap.
2. Masukkan sos panas dan jus lemon secukup rasa, kira-kira 1 sudu kecil setiap satu.
3. Untuk menghidangkan, masukkan udang ke sos dan kacau hingga sebati. Hidangkan bubur parut dalam mangkuk dan udang dan sos di atas bubur jagung, kemudian hiaskan dengan daun bawang.