Berbual dengan Chef David Garcelon & Jadikan Burger Waldorf Astoria NYC Burgernya!

Selamat datang ke siri wawancara baru ini, Chat & Chew, di mana para koki yang berjaya menjawab soalan-soalan fantasi, menyeronokkan dan penuh fantasi. Selain itu, ada resipi kegemaran untuk dicuba!

Sorotan perbincangan dapur saya yang seterusnya Chef David Garcelon dari 1.415-guestroom Waldorf Astoria Hotel di New York City - mercu tanda art deco mewah yang terkenal dengan selebriti, bigwig perniagaan, dan ketua negara.

Dilahirkan di New Brunswick, Kanada, dia menggulung lengan bajunya di dapur restoran lebih awal — pada usia 14 tahun. Keghairahan gastronominya kemudian membawanya ke Cornell University dan Culinary Institute of Canada, setelah itu Chef Garcelon mengagumkan di tempat-tempat peranginan terkemuka di Kanada dan Bermuda. Dia sekarang mengawasi semua operasi kuliner di Waldorf Big Apple, termasuk Brasserie Amerika Oscar, Merak Alley, dan Bull and Bear Steakhouse, yang mempamerkan burger lezat, enak, salah satu resipi yang terdapat di sini.

Chef Garcelon - yang sangat berminat untuk mendapatkan sebanyak mungkin produk tempatan - juga telah membuat taman atap Waldorf yang mengagumkan dengan ramuan tumbuhan dan sayuran, serta sarang lebah yang penuh dengan madu. Tidak dapat mendekati meja daripada itu!

Inilah yang kami sediakan:

Apakah makanan kegemaran anda?

Lobster kukus dengan lemon dan mentega — sesuai dimakan dalam pemandangan kapal yang mendarat.

Apa pengalaman makanan anda yang paling gembira?

Fishing Great Bear Lake di Wilayah Barat Laut Kanada di atas Arctic Circle. Untuk makan tengah hari, kami menggoreng ikan trout tasik 10 paun yang baru ditangkap di atas api terbuka di tundra.

Apa yang anda ingat sebagai pengalaman makanan pertama anda?

Ibu sahabat saya membakar semua roti untuknya keluarga sekali seminggu. Dapurnya dipenuhi dengan gulungan hangat dan roti yang segar. Semasa saya berumur empat atau lima tahun, saya masih ingat menunggu roti keluar dari oven - dan makan terlalu banyak kepingan dengan mentega!

Di mana anda paling menikmati perjalanan kerana makanan?

Baru-baru ini, saya pergi ke China, menghabiskan seminggu di Shanghai dan Wenzhou, tidak melakukan apa-apa selain makan. Saya melawat pasar makanan dengan dua chef utama Cina. Di setiap restoran, kami akan memesan semuanya di menu dan setiap hidangan dijelaskan kepada kami oleh para koki. Ini adalah pengalaman belajar yang luar biasa.

Di mana anda paling ingin melancong?

Saya pernah ke Perancis, tetapi tidak menghabiskan banyak masa di sana. Saya ingin makan beberapa bulan di semua wilayah di Perancis.

Apa kejutan yang paling tidak dijangka mengenai kerjaya anda sebagai tukang masak?

Saya tidak pernah bermimpi bahawa saya akan bekerja di New York City atau di Waldorf Astoria. Ini adalah tempat yang paling menggembirakan untuk koki bekerja di planet ini.

Anda terdampar di pulau sepi selama sebulan. Tiga makanan mana yang akan ada (ajaib!) Untuk anda?

Mentega, haddock, dan lemon.

Anda mahu makan dengan siapa sekali? (Satu lagi soalan ajaib!)

Neil Young dan Nelson Mandela.

Hotel Waldorf Astoria

Apa satu perkara yang anda mahu tukang masak tahu bagaimana membuatnya?

Sup berkualiti yang sangat baik dari awal - dari stok sebenar dan bahan segar.

Apa makanan haiwan kesayangan anda?

Lada putih.

Coklat atau vanila?

Benar-benar coklat.

Apa yang anda mahu menjadi makanan terakhir anda?

Fish chowder - dengan haddock, kentang, dan gorengan. Ayam panggang dengan kuah. Biskut dadih. Fiddleheads dengan mentega dan cuka. Rhubarb dan blueberry kaki . Plus, Champagne, Chardonnay, dan Burgundy. Saya ingin berada di luar, dikelilingi oleh rakan dan keluarga pada malam musim panas, menghadap ke Teluk Fundy, di New Brunswick, Kanada.

Apa cogan kata anda?

Apabila anda fikir anda baik anda sudah selesai. Maksudnya: Jaga ego anda; anda sentiasa boleh menjadi lebih baik.

Restoran Bull and Bear(© Waldorf Astoria)

Lima perkataan apa yang paling sesuai untuk anda?

Kreatif, tersusun , fokus, bermotivasi, berdaya saing.

Apakah fantasi makanan anda?

Untuk sarapan pagi: Ladu sup di Shanghai, China. Diikuti dengan makan tengah hari di restoran Eleven Madison Park di New York City. Kemudian makan malam di La Pergola di Rom. Dan mungkin beberapa Champagne di jet di antara.

Apakah buku masakan kegemaran anda?

Buku Masakan Laundry Perancis oleh Thomas Keller.

Apakah perkara terbaik yang pernah anda buat untuk membahagiakan diri?

Mengahwini isteri saya, Kylie.

Mengimbas kembali, nasihat kerjaya apa yang anda mahukan dapat anda dengar ketika berusia 18 tahun?

Adakah anda pernah cuba memberitahu apa-apa yang berusia 18 tahun ?! Saya tidak menyesal dan tidak akan mengubah apa-apa - bahkan kesilapan yang saya buat.

Makanan apa yang paling rendah?

Di negara ini, makanan Cina agak dinilai rendah sebagai masakan murah dengan ramuan berkualiti rendah. Ini adalah persepsi yang saya harap dapat berubah dengan Restaurant La Chine yang baru di Waldorf Astoria, dengan menawarkan tafsiran kreatif mengenai rasa dan ramuan Cina yang asli.

Apakah pergerakan makanan di kaki langit yang paling anda sukai?

Pelanggan, yang terus menjadi lebih berpengetahuan mengenai masakan dan ramuan berkualiti, mendorong pengeluar dan koki menjadi lebih baik.

Apa pelajaran dapur terpenting anda?

Mempelajari bahawa memasak adalah sukan berpasukan. Kaedah kuno koki perangai yang menangani ketakutan dan intimidasi tidak begitu berkesan. Syukurlah, industri telah berubah. Kami menghasilkan koki yang lebih baik dan makanan yang lebih baik hasilnya.

Apakah empat perkara yang selalu ada di dalam peti sejuk rumah anda?

Mentega, bawang, bawang putih, dan thyme.

Apakah hidangan paling popular di Waldorf Astoria?

Salad Waldorf. Kami menjual 20,000 setahun.

Apa yang paling menggembirakan anda dalam pekerjaan anda sekarang?

Berkongsi pengetahuan dan melihat tukang masak muda berkembang.

Berkaitan: 150+ Resepi Daging Sapi

Burger Bull and Bear Steakhouse Waldorf Astoria

Menilainya:

0.0 dari 0 Undi

• Berkhidmat

  4

• Masa Aktif

  40 min.

• Jumlah masa

  40 min.

• Cetak

Bahan-bahan

Burger Steak Bull and Bear:

• 2 paundaging lembu, 80% tanpa lemak
• Garam Kosher dan lada hitam yang baru digiling, secukup rasa
• 4hirisan keju Gruyère
• 1 sudu besarmentega lembut
• 4roti brioche, belah
• 2 sudu besarchipotle aioli (resipi di bawah)
• 3 sudu besarbawang bourbon karamel (resipi di bawah)
• 2 rashersbacon salai Applewood yang telah dipotong tebal, dimasak

Chipotle Aioli:

• 3cengkih bawang putih, potong separuh
• 1 sudu keciljus lemon
• & frac14; sudu kecilgaram
• ⅛ sudu kecilgaram laut
• duapaprika kecil (yang terdapat dalam tin dengan sos adobo), dibiji
• 1telur besar
• 1kuning telur besar
• & frac34; cawanminyak zaitun extra-virgin

Bawang Bourbon Karamel:

• 1 sudu besarmentega
• 2 paunbawang putih, julienned
• 2 tangkaithyme
• 2 sudu besarwiski bourbon
• Cubitgaram

Teg Kunci

• aioli
• daging lembu
• bourbon
• Steak Bull dan Bear
• burger
• Caramelize
• Sembang & Kunyah
• ketua
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• New York
• Bawang
• resipi
• resepi
• Waldorf Astoria

Petunjuk

Burger Steak Bull and Bear:

1. Panaskan ketuhar hingga 375 ° F.

2. Bentuk daging lembu yang digiling ringan menjadi 4 bola berbentuk tong. (Teknik smashball ini, di mana daging dimanipulasi sangat sedikit dan ditekan ke dalam wajan panas, menghasilkan kerak karamel dan burger yang berair dan lebih lembut.)

3. Letakkan wajan besi tuang yang besar di atas api yang tinggi selama 3 hingga 4 minit.

4. Taburkan setiap beef ball dengan garam halal dan lada hitam secukup rasa.

5. Satu demi satu, letakkan bola dalam wajan panas dan tekan dengan spatula hingga & frac12;-inci tebal. Sear burger selama 2 minit di setiap sisi.

6. Pindahkan burger ke loyang dan masak hingga sederhana di dalam ketuhar.

7. Keluarkan dari oven dan letakkan sepotong keju Gruyère pada setiap burger.

8. Panaskan wajan bersih di atas api sederhana selama 1 minit. Gosokkan potongan roti brioche yang telah dipotong dan letakkan ke bawah dalam kuali hingga kekuningan.

9. Untuk membina burger, sebarkan aioli chipotle pada setiap roti, atasnya dengan bawang karamel, kemudian letakkan burger, dan lapiskan setengah roti daging dan bahagian atas roti. Hidangkan dengan segera.

Chipotle Aioli:

1. Campurkan bawang putih, jus lemon, lada chipotle, 1 sdt sos adobo, dan garam dalam pengisar atau pemproses makanan.

2. Masukkan telur dan kisar hingga sebati.

3. Dengan pengisar berjalan, perlahan-lahan masukkan minyak zaitun ke dalam aliran yang nipis dan stabil.

Bawang Bourbon Karamel:

1. Cairkan mentega dalam kuali api sederhana.

2. Masukkan bawang dan thyme, kacau sebentar untuk melapisi bawang dengan mentega.

3. Masak bawang, tanpa kacau, hingga coklat gelap, kira-kira 5 minit.

4. Masukkan secubit garam dan masak dengan api kecil hingga sangat lembut dan karamel, 20 hingga 30 minit.

5. Kacau bourbon dan mengikis sedikit kepingan dari bahagian bawah kuali.

6. Pindahkan bawang ke mangkuk. Ketepikan hingga siap memasang burger.

Kaunter Dapur

Berkhidmat 4.

Nota Masak

Mengenai Pengarang

Laura Manske yang sering berkunjung ke dunia globetrotter telah mengunjungi kebanyakan negeri A.S., menjelajah 80+ negara, dan melancarkan 70+ kapal. Sebagai penggemar makanan, wain dan minuman keras antarabangsa, dan peminat budaya, dia suka mengembara di dunia, mencari kegembiraan perjalanan, keindahan, pengembaraan, dan humor melalui lensa dan artikel kameranya.